TARTE CITRON CALISSON

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Recette de Madamcadamia

INGRÉDIENTS

Pour la pâte sucrée aux amandes :
200 g de farine
75 g de poudre d’amandes
140 g de beurre mou
100 g de sucre glace
1 œuf
1 pincée de sel

.
Pour le crémeux citron :
1 citron jaune et demi bio
1 œuf + 1 jaune
35 g de sucre blanc
25 g de beurre
¼ feuille de gélatine

Pour la crème mousseline au calisson :
5 cL de lait
1 jaune
1 c. à s. de sucre blanc
15 g de Maïzena
30 g de beurre doux mou + 30 g de beurre doux mou
80 g de crème de Calisson (à retrouver ici)

.
Pour la crème fouettée :
5 cL de crème entière
1 c. à s. de sucre blanc
1 goutte de fleur d’oranger

Pour la décoration / montage :
50 g de crème de Calisson (à retrouver ici)
Quelques amandes effilées
Quelques zestes de citrons jaunes bio

 

RÉALISATION

Préparation de la pâte sucrée : *** A faire la veille ***

Dans un saladier, crémer à la spatule le beurre mou et le sucre glace. Ajouter la farine, la poudre d’amandes et l’œuf et bien mélanger. Fraiser rapidement la pâte, former une boule et mettre 2 à 3h au frigo.
Préchauffer le four à 180°C. Etaler la pâte sur un plan de travail fariné. Disposer votre cercle sur une plaque allant au four, et étaler la pâte par-dessus. Façonner le fond de tarte à la main, et couper les bords. Piquer la tarte, et enfourner 20 min. Réserver.

Préparation du crémeux citron : *** A faire la veille ***

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide et laisser réhydrater. Prélever le jus des citrons, et le faire chauffer à feu doux au bain marie.
Dans un saladier, fouetter les œufs et le sucre. Quand le jus est chaud, verser la moitié dans le mélange œufs/sucre et bien remuer. Remettre l’ensemble à chauffer au bain marie en ajoutant la gélatine, et remuer continuellement. Quand le curd a bien épaissi, couper le feu, ajouter le beurre en morceaux et mélanger. Laisser refroidir 1h dans un plat, puis le mettre dans une poche à douille fermée au frigo juqu’au lendemain.

Préparation de la crème mousseline au Calisson : *** A faire la veille ***

Dans un saladier, battre le jaune et le sucre.
Faire chauffer le lait à feu moyen. Une fois l’ébullition atteinte, ajouter la Maïzena au mélange œuf/sucre, et verser la moitié du lait. Bien mélanger au fouet. Remettre le tout à chauffer, et mélanger au fouet continuellement. Quand le mélange a bien épaissit (c’est très rapide, 1 min max pour la quantité de lait), couper le feu, ajouter 30 g de beurre, la crème de Calisson, et bien mélanger. Laisser refroidir au frigo.
Au moment du montage, et pas avant, sortir la crème du frigo. La battre au batteur pendant 5 minutes, et ajouter les 30 g de beurre mou restant petit à petit. Battre jusqu’à complète homogénéisation. A utiliser directement (voir étape du montage).

Préparation de la crème fouettée :

Monter la crème au batteur avec la fleur d’oranger. Une fois la crème bien ferme, ajouter le sucre, battre 1 min, la mettre dans une poche à douille et réserver au frais ou utiliser directement.

Montage :

Dans le fond de tarte, étaler la crème de Calisson. Pocher ensuite aléatoirement les trois préparations : Le crémeux citron, la crème mousseline et la chantilly. Déposer par-dessus quelques amandes effilées grillées et quelques zestes de citron.

Astuce 1 : Pour couper les bords d’une pâte sucrée avant cuisson, je le fais via le rouleau à pâtisserie pour un effet net.

Astuce 2 : Pour ne pas brûler votre crème pâtissière lors de la préparation de votre crème mousseline, vous pouvez retirer la casserole du feu dès que la crème commence à épaissir et remuer vivement au fouet.

 

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